釀酒老師傅教育徒弟：“烤酒熬糖，充不得內(nèi)行”。大概意思是說：白酒生產(chǎn)還相對原始，多數(shù)情況尚需憑個人經(jīng)驗決策；又因為不同的人理解不同，歸結(jié)的經(jīng)驗之談也有可能時靈時不靈；釀一輩子酒也會遇到新問題，也會莫名其妙產(chǎn)不出好酒。因此，在白酒界充內(nèi)行算是不大不小的忌諱。
這問題要說好太難，只能試著按自己的理解回答，被噴也怪不得誰了。
白酒的香型，傳統(tǒng)認為濃清醬三香型、或者濃清醬米四香型是基本香型，尤如調(diào)色板的原色。
這樣歸納倒不是對其他香型的偏見，僅是為了方便。人往往會理性地把復(fù)雜的事物理出頭緒，劃下重點，方便記憶也方便理解。
上個圖，這也是得到認可的對十二種香型關(guān)系的描述，基本可以給人比較清晰的概念。
當(dāng)然，也有不少人不太贊同把箭頭指向認為是派生或者衍生，覺得理解為關(guān)聯(lián)度或者相關(guān)性可能會好些。畢竟不同香型之間的差別不僅是工藝的區(qū)別，環(huán)境、地域、原料也是很大的影響因素。這種說法也有道理，比如芝麻香發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)有了很多固有特色，還武斷地定義為變異醬香就很不合適；而豉香也不只是米香加塊大肥肉那樣簡單。
按個人理解，中間的四香型算主體軀干，四周的八香型是開枝散葉。
說到香型還要說一點，原則上香型的說法是針對固態(tài)白酒，其他工藝的白酒一般說口感。而各香型的定義，GB/T 15109《白酒工業(yè)術(shù)語》解釋很專業(yè)，建議參看標(biāo)準，多說則是廢話。
偷懶只說四大香型。也是四大香型、特別是前三香型受公眾認可的研究成果多，可以很方便地找到很多二手資料，其他香型沒素材萬一說走形，可就尷尬了。
四大香型之間的差異也列表說下大概情況。
需要特別啰嗦幾點：第一，工藝沒有優(yōu)劣之分，工藝差異決定了酒體差異，比如醬香型不用高溫大曲、米香型不用大米，其特有的風(fēng)格就出不來；第二，陳釀期是工藝參數(shù)，或者可理解為低儲存期限，期滿后才能投入下一工序，比如幾十年老酒這種提法，嚴格來說是不合適的。第三，傳統(tǒng)固態(tài)白酒嚴禁直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，如添加則視為欺騙消費者，首先是誠信問題，如添加物質(zhì)有害，就是食品安全問題。
因此從上表看，四大香型除了不得使用外添加物質(zhì)以外，其余方面差別很大。
標(biāo)簽：清香型白酒
