發(fā)酵是白酒釀造過(guò)程中重要的一環(huán)，而發(fā)酵采用的的發(fā)酵容器也起著舉足輕重的作用。
我們都知道，濃香型白酒采用的是泥窖為發(fā)酵容器、醬香型白酒采用是石窖為發(fā)酵容器、清香型白酒采用的是地缸為發(fā)酵容器。泥窖、地缸是怎么來(lái)的？白酒香型與發(fā)酵容器又有什么關(guān)系？
俗
話說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，酒，亦是如此。不同地域上的人由于環(huán)境不同、地理氣候不同、人文歷史不同等，他們的文化性格特征自然也會(huì)不同。同樣的，一方水土也會(huì)孕育出獨(dú)特的一方酒水文化，就像那里的人。
“和曲釀甕中”是明代李時(shí)珍所描述的中國(guó)白酒釀造工藝的一個(gè)特點(diǎn)。甕，即陶缸，即以陶缸為發(fā)酵容器，在山西出土的中國(guó)早的發(fā)酵容器小口尖底甕證明了山西傳統(tǒng)清香發(fā)酵技藝要早于濃香和醬香。
清
香型白酒主要以山西的汾酒為代表，山西的冬季干冷，夏季炎熱。春秋溫差大，在這樣的氣候條件下，如果將陶缸放于地面，很難控制發(fā)酵溫度。
因此，人們將陶缸埋入地下，形成“地缸”，通過(guò)周圍土壤的作用，來(lái)穩(wěn)定陶缸中酒醅的溫度，因?yàn)橛酶装l(fā)酵，受微生物影響少，形成清香型白酒“清冽凈爽”的特點(diǎn)。
后
來(lái)，清香型酒的釀造技術(shù)傳到了陜西后，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)不如山西發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)厝舜蠖噘I不起缸，于是他們直接在土坑里發(fā)酵，結(jié)果人們發(fā)現(xiàn)土窖也能釀酒。
往南，土窖發(fā)酵的技術(shù)傳到了水土豐饒的四川盆地，溫潤(rùn)的氣候讓微生物大量繁殖，產(chǎn)生了具有己酸乙酯和丁酸乙酯為主體的豐富的香味。久而久之，四川人也就習(xí)慣并愛(ài)上了這種復(fù)雜的香氣，發(fā)展出了濃香型白酒。
與
接壤的貴州，以高原山地居多，這里到處是巖石、唯有河灘土壤堆積能挖窖，但貴州屬于侵蝕低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蝕而崩塌，所以，貴州人用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的條石來(lái)加固四壁，僅保留一個(gè)泥底。
條石則以本地特殊的紫砂頁(yè)巖打造而成，富含多種礦物成分，窖池在釀酒過(guò)程中具有保持溫度和水分、提供微生物代謝環(huán)境、確保微生物代謝生成的乙醇及其香味物質(zhì)不被揮發(fā)等作用。再配合醬香型白酒的特殊工藝，終生產(chǎn)出具有貴州當(dāng)?shù)氐赜蛱厣尼u香型白酒。
從發(fā)酵容器的例子可以看出，不同的地域，自然環(huán)境不同，人們所能利用的釀酒材料也不同，終發(fā)展出的釀酒工藝也自然不同，因此，才發(fā)展出中國(guó)白酒的各種香型與品種。
影響白酒香型的因素還有很多，比如原料選取、釀造工藝、曲藥采用等等，但不同發(fā)酵容器的使用，是形成不同香型白酒的關(guān)鍵。了解不同發(fā)酵容器，就猶如了解各白酒產(chǎn)區(qū)背后的地理環(huán)境與歷史文化。
標(biāo)簽：清香型白酒
