白酒主要的香型有濃香、清香、醬香，如果你能在酒桌上快速識(shí)別出來酒的香型，和客戶搭話，能通過嗅覺判斷出來，這樣也能在酒桌上給客戶留下深刻印象，接下來主要說說市面上熱銷的兩種白酒濃香型和清香型有什么區(qū)別？
一、香味不同
1、濃香型白酒
濃香型白酒香氣較為復(fù)雜，一般以窖香為主，再加上其它植物香等多種香氣。整體感和諧，口感甜爽。層次分明，酒體飽滿。原因在于濃香型酒的香氣主要來源于己酸乙酯和丁酸乙酯兩種特殊物質(zhì)。
己酸乙酯是一種無色果香物質(zhì)，丁酸乙酯也是一種無色物質(zhì)，帶有菠蘿的香味，這就是濃香型白酒帶有果香的原因。在許多濃香型白酒中，這兩種物質(zhì)的含量不同，這使得酒的香味不同。例如，瀘州窖酒中所含的己酸乙酯是比清香型白酒的幾十倍，是醬香型白酒的十倍左右。
此外，它還含有丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，能協(xié)調(diào)口味。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，乳酸次之，己酸含量較高，其中己酸含量比其他香型白酒高出數(shù)倍。還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是組成噴香的主要成分。
2、清香型白酒
香型白酒的口感特點(diǎn)是清香純正，余味悠長。其主要香味成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。從含酯量來看，低于濃香型和醬香型，突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例是協(xié)調(diào)的。
濃香型白酒和清香型白酒重要的區(qū)別在于兩者在香味上的不同，一個(gè)清淡，一個(gè)濃郁！
二、釀造工藝不同
1、濃香型白酒的釀造特點(diǎn)：混蒸連續(xù)發(fā)酵，母糟潤糧，熟糠拌料，探蒸上甑，均勻鋪裝，緩火流酒，大火蒸糧，曲用得當(dāng)，量質(zhì)摘酒，低溫入窖，發(fā)酵緩慢，加回減糠，滴窖勤舀，回酒發(fā)酵，醇酸酯化，控制窖帽，泥封發(fā)酵。
2、清香型白酒的釀造工藝側(cè)重于不同的階段，每個(gè)階段都很明顯。嚴(yán)格控制熱曲和晾曲的溫度。熱曲的高溫度一般控制在50度以下，屬于中溫制曲。因熱量低，主要是防潮，適宜大部分中溫微生物生長，白曲較多。利用清蒸二次清洗技術(shù)，在酒窖中進(jìn)行發(fā)酵(目前許多酒廠都使用瓷磚覆蓋發(fā)酵池)，強(qiáng)調(diào)“清香純香”。傳統(tǒng)的除渣工藝主要是以大曲微生物群落(乙酸乙酯和乳酸乙酯)發(fā)酵為主，發(fā)酵時(shí)間約為28天。清香型白酒的酒曲發(fā)酵力、糖化力都高，糖化力小。
標(biāo)簽：濃香型白酒
