有的人在喝濃香型白酒的時(shí)候，會(huì)感覺有很大的曲子味。這時(shí)候就會(huì)有疑問“曲子味到底是怎么出現(xiàn)的呢？是不是所有的濃香型白酒都有曲子味呢？
其實(shí)，并不是這樣的，濃香型白酒有曲子味，是和發(fā)酵工藝有關(guān)系的，是因?yàn)樵诎l(fā)酵的時(shí)候沒有發(fā)酵好的原因。然而發(fā)酵好的濃香型白酒是沒有曲子味的，曲子在發(fā)酵過程中已作為糖化發(fā)酵劑被利用和轉(zhuǎn)化為其他的物質(zhì)了。
濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈除長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。
以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱：曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲大，白酒的曲香味濃。
中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。
標(biāo)簽：濃香型白酒
