每年端午節(jié)后，仁懷的釀酒師們就開(kāi)始制造曲藥。以小麥為原料，先將小麥粉碎，然后加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
端陽(yáng)踩曲，是醬香型白酒的特殊工藝。 早在4000多年以前，中國(guó)人就發(fā)明了酒曲。 在更早之前，釀酒是處于： “有飯不盡，委以空桑，郁積成味，久蓄其香”的原始階段。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲(chóng)。曲蚊都是聞著酒香來(lái)的，對(duì)釀酒有很重要的作用。曲蚊喜歡香甜味，糧食被糖化酶糖化得越好，吸引來(lái)的曲蚊就越多。曲蚊幼蟲(chóng)含有大量的蛋白質(zhì)，這些幼蟲(chóng)吃過(guò)的曲藥，有種特殊的香氣，制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。 小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。
大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30～40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“磨碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。
標(biāo)簽：醬香型白酒
