濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。
具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。 濃香型白酒清亮透明，具有濃郁的己酸乙酯為主體復(fù)合香氣，酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)。
目前白酒的生產(chǎn)基本沿襲傳統(tǒng)的手工操作，在釀造過程中，影響白酒質(zhì)量的因素非常復(fù)雜，難以控制，從而造成不同批次、不同窖池所生產(chǎn)的白酒，都不一致。為了將釀制的白酒達(dá)到同等的品質(zhì)喝口干，就需要用不同的香氣質(zhì)量的白酒勾調(diào)，使之達(dá)到一致。
白酒勾調(diào)技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累、總結(jié)和發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵技術(shù)，需要勾調(diào)技術(shù)人員有豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn)。
濃香型白酒以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。
優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒清亮透明，具有濃郁的己酸乙酯為主體復(fù)合香氣，酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)。
前一段時(shí)間，山東一位酒友將大米、豌豆、芝麻作為釀酒原料，采用生料工藝進(jìn)行白酒釀造。
由于釀出的酒雜醇油味較明顯，味不協(xié)調(diào)，清香風(fēng)格不典型，他希望能將此酒做成濃香風(fēng)格的成品酒，自己對(duì)原酒進(jìn)行勾調(diào)，但仍然解決不了問題，因此他把勾調(diào)后的成品酒取樣寄送至中心，希望專家能通過酒樣診斷幫助他解決酒質(zhì)缺陷。
從酒樣色譜檢測(cè)理化分析數(shù)據(jù)中可以看出，酒中異戊醇、異丁醇含量偏高，且含量高于參考值，造成酒體雜醇油味較明顯；總酸、乙縮醛含量偏低，且含量遠(yuǎn)低于參考值，造成酒體香弱，味短淡的問題。
中心專家結(jié)合檢測(cè)數(shù)據(jù)嘗品酒樣后，發(fā)現(xiàn)此酒樣入口有生糧味，雜醇油味較明顯，香氣弱，味短淡不協(xié)調(diào)，自改濃香配方設(shè)計(jì)不合理，造成酒體風(fēng)格不典型。
中心專家指出如繼續(xù)調(diào)整為濃香風(fēng)格白酒，需將總酸指標(biāo)到合理范圍，調(diào)整四大酯量比關(guān)系，提高主體香己酸乙酯含量，加強(qiáng)濃香型白酒的窖香以及糟香的調(diào)整，突出主體香。
白酒中的乙酯類物質(zhì)以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量為多，被譽(yù)為白酒的三大酯類，它們的含量和相互之間的量比關(guān)系，構(gòu)成白酒的不同風(fēng)格。
己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味成分，它在濃香型白酒中占據(jù)酯類物質(zhì)總量的很大比例，它的含量高低，直接影響濃香型白酒的呈香。并且己酸乙酯具有較低的氣味界限值，因而是濃香型白酒富有“噴香濃郁”之感。
在其他香型白酒中，己酸乙酯的含量占總酯的比例較小，而其他酯類所占比例較大，從而顯示出其他香型白酒風(fēng)格。在清香型白酒中，己酸乙酯含量幾乎沒有，這與其工藝操作有關(guān)，清香型白酒采用的是典型的清蒸酒糟，地缸發(fā)酵，石板封口，水泥晾堂的技術(shù)措施，保證酒體清香、純凈的特點(diǎn)。
標(biāo)簽：濃香型白酒
