最近，市場(chǎng)上的打著原漿酒概念的白酒還真不少，消費(fèi)者往往很迷惑，什么是真原漿呢？了解了原漿酒的生產(chǎn)過程就明白了什么是真原漿酒，什么是假原漿酒，什么是好原漿酒，什么是壞原漿酒！
在生產(chǎn)傳統(tǒng)固態(tài)法濃香型白酒中，發(fā)酵好的酒醅要通過蒸餾才能生產(chǎn)出白酒，在蒸餾的時(shí)候，釀酒師通常通過對(duì)酒的初步判斷把酒分成四個(gè)等級(jí)分別入庫，四級(jí)分別是特級(jí)酒、優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)、二級(jí)酒、酒頭和酒尾可以并入二級(jí)。入庫儲(chǔ)存至少一年以后，經(jīng)過自然老熟，才能用于調(diào)制各種成品酒。
白酒蒸餾時(shí)的分級(jí)
1.酒頭
酒頭是白酒在蒸餾初期冷凝出的液體，酒醅用蒸汽加熱后，酒精的沸點(diǎn)是78度，因此隨著水蒸氣一起出來，遇到冷卻水后，酒精液化，隨水一起混合流出，這時(shí)的酒甲醛等低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)非常多，不能直接飲用。
一般每甑也就提取0.5到1公斤， 通常儲(chǔ)存一年以上，等有害物質(zhì)揮發(fā)后，作為調(diào)味酒使用，加入量也就是萬分之一到千分之幾。而有的酒廠直接賣酒頭，也僅僅是借用了酒頭的名稱，其實(shí)不可能是真正意義的酒頭。
2.特級(jí)酒
特級(jí)酒是指酒醅蒸餾過程中的中前段酒，這部分酒酒度通常較高，各種成分?jǐn)?shù)量和比例特別協(xié)調(diào)，低沸點(diǎn)的物質(zhì)被已經(jīng)被去除，主體香己酸乙酯的含量也非常高，是原漿酒中質(zhì)量最好的酒。
另一個(gè)來源是取靠近窖泥部分和窖池底部的糟醅蒸餾取中前段部分，也有的用特殊工藝發(fā)酵的糟醅蒸餾而出來的中前段。一般特級(jí)酒的比例非常少，占總數(shù)的百分之十就不錯(cuò)了，這樣的酒儲(chǔ)存三到五年甚至更長時(shí)間，主要用于調(diào)制高端產(chǎn)品。
所以說，高端酒的成本相當(dāng)高，數(shù)量也是非常有限的，銷售價(jià)格自然也非常高。稀缺資源，又要儲(chǔ)存很多年，是酒廠的“鎮(zhèn)廠之寶”，所以我們才會(huì)看到有的酒價(jià)格已經(jīng)達(dá)到千元，其實(shí)一點(diǎn)都不奇怪！
3.優(yōu)級(jí)酒
取完特級(jí)酒后，釀酒師根據(jù)“酒花”的變化開始取優(yōu)級(jí)酒，這段酒指標(biāo)相對(duì)來說符合標(biāo)準(zhǔn)要求，最重要的是酒體非常干凈，這部分酒的質(zhì)量也非常好，儲(chǔ)存一年以上，用于調(diào)制次高端產(chǎn)品，例如價(jià)格一、二百元的產(chǎn)品，多是由優(yōu)級(jí)原酒調(diào)制而成，接酒數(shù)量通常占到百分之三十左右，各個(gè)工廠因?yàn)榧夹g(shù)水平，工藝等等差異而導(dǎo)致優(yōu)級(jí)品數(shù)量質(zhì)量各不相同。
4.一級(jí)酒
接下來接的酒就是一級(jí)酒了。通常是中段酒，稍靠后的部分，這一部分的酒產(chǎn)量最高，通常占到百分之五十左右，酒體的主體香相對(duì)來說不是特別突出，酒體的主要要求就是不能有邪雜味。一級(jí)酒通常儲(chǔ)存一年以后調(diào)制大路酒，價(jià)格可能也就是幾十元左右。
5.二級(jí)酒
后段一般主體香低的酒，或者說有邪雜味的酒一般都并入二級(jí)，二級(jí)酒的指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，不能夠單獨(dú)使用，一般用在新型白酒中，調(diào)制低檔產(chǎn)品用，例如十塊錢左右的白酒多是食用酒精加上少量二級(jí)酒調(diào)制而成的，這還是質(zhì)量好的，有的干脆就是酒精加香精。
6.酒尾
酒尾是流酒的后期接出的酒，酒精度越來越低，高級(jí)醇及高級(jí)脂肪酸乙酯和酸類較高，味道也非常不好，一般用作回蒸，也有的部分儲(chǔ)存一段時(shí)間后用于調(diào)味使用，再就是調(diào)制液體法白酒時(shí)加入酒尾增加酒的自然感。所以說，白酒廠通常宣傳“掐頭去尾”取中間就是這個(gè)意思。
標(biāo)簽：濃香型白酒
