白酒發(fā)展至今已有12種香型，各種香型爭奇斗艷，其中，濃香型白酒在白酒香型中更是獨領(lǐng)風騷。濃香型白酒地位有多高？
可以這么說，不管你知不知道香型是什么，但你喝的白酒中十之六七會是濃香型！因為從白酒市場占有率來說，光是濃香型白酒就占了七成，其他香型加起來才占三成。銷量大、流派多、受眾廣，十七大名酒獨占九席。濃香型白酒是我國白酒中產(chǎn)量大，品種多，覆蓋面廣的一類白酒。
濃香型白酒的香味成分，以酯類成分占絕對優(yōu)勢，無論在數(shù)量上還是在含量上都居首位，它是這類香型成分的主體，大約占總香味成分含量的60%。其中已酸乙酯的含量又是各微量成分之冠，是除乙醇和水之外含量高的成分。它不僅絕對含量高，而且閾值較低，在味覺上還帶甜味、爽口。
因此，己酸乙酯的高含量、低閾值，決定了這類香型白酒的主要風味特征。濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出己酸乙酯的氣味特征。因此，酒體中已酸乙酯與其他酯類的比例關(guān)系將會影響到這類香型白酒的典型香氣風格，特別是與乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的比例。有機酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，它們的絕對含量僅次于酯類含量。
另外酒體口味持久時間的長短，很大程度上取決于有機酸，尤其是一些高沸點的有機酸。醇類化合物是濃香型白酒中又一重要呈味物質(zhì)，它的總含量僅次于有機酸含量，占三位，約為香味成分總量的10%~12%。醇類突出的特點是沸點低、易揮發(fā)、口味刺激，有些醇帶苦味。
羰基化合物在濃香型白酒中的含量不多，就單一成分而言，乙醛和乙縮醛的含量多，其次是雙乙酰、醋酸、異成醛等。其它類化合物成分在濃香型白酒中也有檢出，如吡嗪類、呋喃類、酚類、含疏化合物等，這些化合物在濃香型白酒中含量甚微。濃香型白酒香氣中的糟香、窖香乃至陳味與哪一類或哪幾類化合物相關(guān)聯(lián)仍還在探索中。
標簽：濃香型白酒
