濃香型和清香型白酒是我國(guó)的兩大白酒香型代表，那么，清香型和濃香型白酒工藝區(qū)別在哪里？
濃香型白酒的大曲，主要是以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期各個(gè)工藝階段主要是以翻曲來(lái)區(qū)分，階段不是很明顯。窗戶(hù)的封啟以實(shí)際情況來(lái)確定，熱曲和晾曲，主要是依賴(lài)翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)的溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才能進(jìn)行翻曲，放潮降溫。
控制熱曲頂點(diǎn)溫度比較高，一般是在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，翻曲次數(shù)比較少，與清香型白酒大曲翻曲頻繁反之，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾；采用的是“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬(wàn)年糟”工藝，發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵），雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右，所以斷面茬口不清亮，曲香味濃，以黃色曲居多。
濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲的溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際上是中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠(chǎng)家，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。
清香型白酒典型代表為山西汾酒。制曲著重于排列，各個(gè)工藝階段比較明顯，晝夜窗戶(hù)兩封兩啟，溫度兩起兩落，比較規(guī)律。控制熱曲和晾曲溫度比較嚴(yán)格，熱晾的升降幅度比較大，熱曲頂點(diǎn)的溫度一般是在 50℃以下，屬于中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲比較多。
標(biāo)簽：清香型白酒
