芝麻香型白酒在釀造工藝上繼承了醬香型白酒的高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長期儲存的“四高一長”特點，同時又將代表現(xiàn)代生物技術(shù)的純種霉菌、酵母、細菌麩曲培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用到制曲中，進一步豐富芝麻香典型風(fēng)格。
首先，泥底磚窖。生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵容器是“濃清醬”相結(jié)合的泥底磚窖。說白了，就是酵池的底部是泥，酵池的壁是磚，既有別于濃香型白酒的泥窖發(fā)酵，又有別于清香型白酒的地缸發(fā)酵，還有別于醬香型白酒的碎石窖和條石窖發(fā)酵。磚窖有利于優(yōu)雅細膩的芝麻香白酒風(fēng)格的形成，泥底又可以增加濃香型白酒的成份，該發(fā)酵容器生產(chǎn)出來的酒既有清香型白酒的凈爽，又有濃香型白酒的綿甜，更有醬香型白酒的優(yōu)雅細膩豐滿。
二，高氮配料。芝麻香型白酒生產(chǎn)中，配料除了傳統(tǒng)的高粱外，還輔以適量的蛋白質(zhì)含量比較高的小麥、麩皮等，這與濃香型白酒的配料有明顯區(qū)別，基于我先面所講，大家很容易理解，這是為了增加原料中的氨基酸含量，因為蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的分解會產(chǎn)生大量的氨基酸，為美拉德反應(yīng)的進行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。V：
三，大麩結(jié)合，多微共酵。傳統(tǒng)的濃香型白酒生產(chǎn)只用大曲即可，而芝麻香型白酒的生產(chǎn)只靠傳統(tǒng)的大曲是不行的，必須使用專用曲，這其中的微生物種類和數(shù)量是不同的。
四，高溫堆積，高溫發(fā)酵。高溫堆積，原是醬香型白酒的工藝要點，而芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝將其吸收進來。在高溫堆積的過程中，經(jīng)過微生物的降解作用，淀粉轉(zhuǎn)化成糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，發(fā)生“美拉德”反應(yīng)，生成各種香味物質(zhì)。堆積的時間一般為兩天，而堆積的溫度可達到45-50℃。
標簽：清香型白酒
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