白酒香型中，除了常見的“濃醬清”之外，兼香型白酒也越來越常見，比如醬中有濃的白云邊酒，兼具濃醬兩種香型的優(yōu)點(diǎn)。
一、醬中有濃
醬中有濃的代表酒是白云邊，以高粱為原料，用小麥制高溫曲。
從投料開始至7輪次大多采用大曲醬香操作法，即投料分為1次、2次混蒸的2次投料法，進(jìn)行高溫堆積及高溫多輪次發(fā)酵。到8輪時(shí)，改用濃香型酒工藝，即再將總投料量9%~10%的高粱與7輪次的酒醅混勻后混蒸，出甑后的酒醅加15%的水，20%中溫曲，再低溫入窖發(fā)酵1月。除1輪次的酒全部回入酒醅進(jìn)行再次發(fā)酵外，其次各輪次酒則分層、分型摘取、貯存，尾酒也單獨(dú)貯存。
一般是上層酒乙酸乙酯放香突出，微帶醬香；中層酒味較醇和，甜度大，清雅爽凈；下層酒己酸乙酯含量較多，味甘綿軟，但略帶苦澀；尾酒醬香突出，酸味重，乳酸乙酯及糠醛含量高。將這幾種酒組合成型是產(chǎn)品質(zhì)量的重要一環(huán)。
二、濃中帶醬
濃中帶醬的兼香型酒代表酒是玉泉酒，采用分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型陳貯，科學(xué)勾調(diào)工藝。
玉泉酒是根據(jù)北方氣候選擇佳季節(jié)投料，采用6輪發(fā)酵醬香大曲酒工藝，發(fā)酵期為25天；6輪后二次投料，轉(zhuǎn)入泥窖中續(xù)楂老五甑混燒，使用中溫曲，按濃香型酒工藝操作，發(fā)酵45天。在投料時(shí)增加部分麩皮用量，強(qiáng)化高溫大曲質(zhì)量。
在濃香型酒生產(chǎn)時(shí)采用人工老窖等綜合措施，控制乳酸乙酯與己酸乙酯之比值小于1；在醬香型酒生產(chǎn)時(shí)，使乙酸乙酯與乳酸乙酯之比值大于1。該廠還有專門的濃香型酒生產(chǎn)，完全采用濃香型酒的典型工藝，是玉泉酒質(zhì)量的重要保證?；品中?、按質(zhì)分別貯存3~5年，濃香與醬香的勾兌比例為8:2。
三、清中帶醬
食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，融合醬香型、清香型酒傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)，研制出“清中帶醬”大曲酒。
1.工藝特點(diǎn)
制曲工藝：以小麥為原料，分別生產(chǎn)低溫曲和高溫曲；產(chǎn)酯曲是用自行選育的產(chǎn)酯酵母制成麩曲。
釀酒工藝：
（1）按清香型曲酒工藝要求粉碎原料；
?。?）高溫潤糝；
（3）低溫曲、高溫曲、產(chǎn)酯曲混合使用；
?。?）高溫堆積，堆積溫度高達(dá)50~52℃；
（5）回酒發(fā)酵，發(fā)酵期每輪1月；
（6）用水泥池發(fā)酵，發(fā)酵期每輪1月；
（7）量質(zhì)摘酒，分質(zhì)貯存；
?。?）精心勾兌。
2.風(fēng)格香味成分特點(diǎn)
既有“清香純正”的特點(diǎn)，又有“醬香優(yōu)雅、回味余長”之風(fēng)韻，口感和微量成分都獨(dú)具特色。
?。?）酯類以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主，占總酯的絕大多數(shù)，不含己酸乙酯，這些與清香型酒相似；酯種類很多，與醬香型酒類似。
?。?）總酸含量在清香與醬香型酒之間。
?。?）清香型和醬香型酒的區(qū)別較大是正丙醇，清香型為10mg/100mL,醬香型為20mg/100mL，清醬兼香型白酒為24mg/100mL，與醬香型酒接近。
兼香型白酒是各種不同香型的融合，是更具創(chuàng)新意義的香型，不管是醬中帶濃，還是濃中帶醬，只要消費(fèi)者喜愛，有自己的個(gè)性，就可以大膽創(chuàng)新研制出更多樣化的兼香型白酒。
標(biāo)簽：清香型白酒
