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清香型和濃香型白酒工藝區(qū)別在哪里?

發(fā)布日期:2021-11-20來源:

濃香型和清香型白酒是我國的兩大白酒香型代表,那么,清香型和濃香型白酒工藝區(qū)別在哪里?

  濃香型白酒的大曲,主要是以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表,著重于堆,復(fù)蓋嚴(yán)密,以保潮為主。培養(yǎng)期各個工藝階段主要是以翻曲來區(qū)分,階段不是很明顯。窗戶的封啟以實際情況來確定,熱曲和晾曲,主要是依賴翻曲操作,只有當(dāng)制曲頂點的溫度超越規(guī)定的工藝極限時,才能進行翻曲,放潮降溫。

  控制熱曲頂點溫度比較高,一般是在50℃以上,個別者高達60℃以上,翻曲次數(shù)比較少,與清香型白酒大曲翻曲頻繁反之,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾;采用的是“混蒸混燒”,“續(xù)渣法萬年糟”工藝,發(fā)酵池強調(diào)“肥泥老窖”(這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵),雙輪低增香,發(fā)酵期一般50天左右,所以斷面茬口不清亮,曲香味濃,以黃色曲居多。

  濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲的溫度頂點不同,分為中火曲和大火曲,實際上是中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實際測定,中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。為了互相補充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能,有些白酒廠家,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。

  清香型白酒典型代表為山西汾酒。制曲著重于排列,各個工藝階段比較明顯,晝夜窗戶兩封兩啟,溫度兩起兩落,比較規(guī)律。控制熱曲和晾曲溫度比較嚴(yán)格,熱晾的升降幅度比較大,熱曲頂點的溫度一般是在 50℃以下,屬于中溫制曲,小熱大晾,以放潮為主,適合多數(shù)中溫性微生物生長,以白色曲比較多

  標(biāo)簽:清香型白酒

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